Les farines russes

Quand on arrive en Russie on est parfois perplexe devant le rayon des farines.
Ici pas d'indication type T45, T55 ... comme en France. Pour rappel :

Alors comment s'y retrouver ? 
Voici les grandes catégories de farines que l'on peut trouver en Russie. Nous avons illustré les différentes rubriques avec des images pour vous permettre de visualiser les emballages les plus courants à Moscou et de vous y retrouver plus facilement en magasin.

LES FARINES DE BLÉ / пшеничная мука

Qualité Extra et Qualité Supérieure (Экстра и высший сорт=в/с) sont des farines de mouture la plus fine, ne contenant presque pas d’enveloppe ni de germe mais juste la graine (amidon). Elles sont blanches et ce sont celles qu'on trouve le plus facilement en supermarché.

Qualité Petits grains (Крупчатка) est une farine de mouture plus grosse que celle de la qualité Extra. Elle est aussi utilisée pour la pâtisserie et les pâtes à levure. 

* Qualité 1^ère (1-ый сорт ou Первый сорт) contient, en plus de la partie centrale du grain, une partie de l’enveloppe. Elle est utilisée pour cuisiner des gâteaux ou crêpes et convient bien pour faire de la panure et ou des pâtes à tarte maison.

* Qualité 2^ème (2-ой сорт ou Второй сорт ) est une farine contenant jusqu’à 10% de son. Elle est utilisée pour réaliser des pains d'épices et des biscuits.

Qualité de farine de blé complète / intégrale (Обойная пшеничная мука ) est une farine de mouture la plus grosse. Sur l’emballage on peut aussi lire, en plus de Обойная, цельнозерновая (grain entier) ou цельносмолотая (broyé entièrement). L'enveloppe du grain contient : fibres, vitamines B et E, minéraux, oligo-éléments (comme le fer et le manganèse) et protéines.

LES FARINES DE SEIGLE / ржаная мука

Сеяная est une farine de seigle de mouture la plus fine, tamisée et sans enveloppe. Elle est utilisée pour confectionner des pains de seigle et pains d'épices.

Обдирная est une farine de seigle de grosse mouture. Elle se distingue par une riche valeur nutritionnelle et une faible teneur en gluten. C’est pourquoi la farine Обдирная est mélangée avec de la farine de blé pour améliorer ses caractéristiques techniques. La farine Обдирная est plus fine que celle Обойная et plus blanche car elle a moins de son.

Обойная est une farine de mouture la plus grosse avec une forte teneur en son, elle est utilisée pour confectionner des pains mélangés avec d’autres farines.

Mais vous pouvez aussi trouver de nombreuses autres farines, n'hésitez pas à les utiliser pour varier les saveurs :

farine de sarrasin = гречневая мука

farine de riz = рисовая мука

farine d'épeautre = мука спельты / полбяная мука

farine de lin (brun)= льняная мука (мука бурого льна)

farine de chanvre = конопляная мука

farine de mais = кукурузная мука

farine de soja = соевая мука

farine d'avoine = овсяная мука

farine de pois chiche = нутовая мука

farine de pois (cassé) = гороховая мука

farine d’orge = ячменная мука 

farine de noix de coco = кокосовая мука

farine de quinoa = мука киноа

farine de sésame = кунжутная мука

farine de cumin noir = мука черного тмина

farine de chia noir = мука чиа черной 

farine d'amande = мука миндальная (ou plutôt poudre d'amande)

farine de noix = мука из грецкого ореха 

farine de pignon de pin = кедровая мука 

farine de cacahuète = арахисовая мука

Liens
Pour des farines bio : http://www.hlebio.ru/
ou celle recommandée par Julie : la farine bio первый сорт de zerowaste.
Pour la maison du pain : http://doma-hleb.ru/domshop/index.php
Pour vous lancer dans la fabrication de votre levain et pain "maison" voir notre article ; ICI

Merci à Janar pour son aide précieuse pour les recherches et les traductions !